mademoiselle cecile traiteur

 
Le saumon fumé? Mais que vient-il faire là?

En fait, souvenez-vous, Cécile s’est forgé une expérience culinaire chez plusieurs traiteurs de la région toulousaine. L’un deux, d’origine danoise, transformait lui-même de façon artisanale, dans le respect des traditions scandinaves, le saumon fumé qu’il proposait ensuite dans ses prestations.
Cécile goûta forcément ce produit qui déjà à la vue et au parfum lui ravissait les sens et émoustillait ses papilles. Ce fut un choc ! Mais avait-elle mangé du saumon fumé auparavant ? C’était à croire que non.

Il fallait alors absolument faire partager cette découverte au plus grand nombre!

Voilà pourquoi aujourd’hui, Mademoiselle Cécile regroupe deux activités : le traiteur évènementiel et la transformation et commercialisation de saumon fumé artisanal.

Voici la fabuleuse histoire de sa fabrication, dont le secret réside dans l’art de prendre tout le temps nécessaire…

Le choix de poissons entiers

Les saumons sont choisis entiers, de manière à garantir la fraîcheur des filets, qu’ils soient d’origine Norvège, Ecosse, Suède, Alaska, bios, sauvages,…

Le filetage

Lors de cette étape, les deux filets sont levés manuellement, désarrêtés manuellement, prêts à être mis au sel.

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Le salage

Les filets sont salés ‘au sel sec’ (saupoudrés de gros sel) afin de leur faire rendre de l’eau (et non l’inverse comme dans un procédé industriel), premier procédé de conservation, qui va garantir au final un texture en bouche ronde, onctueuse, ni trop salée, ni pas assez.
Au sel est additionné une dose calculée de sucre (qui contribuera à lui donner avec cet ingrédient naturel sa belle couleur orangée finale), ainsi qu’un savant mélange d’épices qui transmettront leurs saveurs à la chair.

Le séchage

Après le salage, les filets doivent sécher une première fois plusieurs heures. C’est le second procédé de conservation.
Puis vient l’étape durant laquelle la magie opère…

Le fumage à froid au bois de hêtre

Les filets sont fumés au bois de hêtre, sur grille, ‘à froid’, c'est-à-dire dans une atmosphère ne dépassant pas 25°C car la chair ne doit pas cuire.
C’est le troisième procédé de conservation.
Cette étape dure là encore plusieurs heures. Il ne faut surtout pas chercher à aller trop vite : la fumée doit être… légère, fine, presque imperceptible. Ainsi elle imprégnera le filet jusqu’au cœur, plutôt que seulement la surface.
Et chaque ‘tournée’ est variable en temps. Cela dépend de la météo, s’il fait chaud ou froid, humide ou non…! Un peu comme en boulangerie : le boulanger choisit sa farine et le temps de pousse en fonction du temps qu’il fait.
Une fois la belle couleur orangée et le parfum subtil du ‘fumé’ désirés, validés par l’œil et le nez experts du chef, les filets peuvent continuer leur métamorphose en passant à l’affinage.

L’affinage

Les filets sortis du fumoir sont affinés encore quelques heures à plusieurs jours avant d’êtres tranchés, pour les sécher encore un peu.
Au final de toutes ces étapes, nous obtenons un saumon fumé présentant une chair ferme, savoureuse, délicieusement onctueuse et salée juste ce qu’il faut.

Le tranchage manuel

La dernière garantie d’un procédé artisanal est effectuée avec le plus grand soin pour obtenir de belles tranches, ni trop fines, ni trop épaisses.

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L’art de la dégustation

Comme un grand cru du Bordelais ou de Bourgogne, un tel produit se suffit à lui-même. Mais vous êtes autorisés à l’agrémenter d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive ou encore d’un peu de mayonnaise.
Enfin il se laisse volontiers déguster sur un toast de pain d’épice maison.

Bonne dégustation !